Reliure

S’il est un métier en voie de disparition c’est bien celui de relieur dont il faut parler avant sa totale extinction. L’âme de livres anciens, délicatement enveloppée par de nobles artisans, flotte encore au-dessus de notre frénésie de virtuel. A la recherche d’un atelier de reliure à Essaouira, c’est tout naturellement vers Joseph, seul libraire-antiquaire de la ville que je suis allée aux renseignements. Hélas, le métier ici n’est plus représenté et c’est à Rabat dans le quartier Hassan que j’ai eu la chance de discuter avec Noureddine DOGHMI, fils de Mohamed qui exerçait ce beau métier dès 1925 dans la médina, et dont une médaille d’or datant de la foire exposition de 1946 révèle un passé glorieux. Elle trône aujourd’hui dans l’atelier encombré et poussiéreux de la rue Soussa, ouvert en 1958, où oeuvre encore Noureddine en regrettant le bon temps où administrations, consulats, professeurs et collectionneurs fréquentaient assidûment son magasin. Ouvrages déshabillés, reliures anciennes ou récentes éparpillées, étagères vides témoignent d’une activité vouée à la disparition alors qu’elle connut son heure de gloire au Maroc dès le VII° siècle.

C’est dans la reliure que les qualités du cuir ont été le mieux exploitées ; n’appelle - t’on pas maroquin, le beau cuir de chèvre ou de bouc, principalement utilisé pour les couvertures ? Les basanes ou peaux de mouton n’ont pas leur place ici. De tous les éléments nécessaires à la fabrication d’une belle reliure, le cuir est bien le seul qui provienne d’une tannerie locale, proche de Rabat. Les différents cartonnages et papiers utilisés, sont des produits importés et N. Doghmi se plaint amèrement d’une déperdition certaine de leur qualité. Puis nous parlons de reliures plein cuir, de dos et coins cuir, de demi-reliure et de plats (couvertures). De pages de garde aussi et différentes sortes de papier utilisées, avec des appellations surannées telles que nuageux pour les intérieurs, maître relieur, de qualité supérieure, de flammé ou de bigarré.

Rien n’est plus simple que de conserver et orner les objets de notre affection. Si, nostalgique d’objets rares, sans pour autant ignorer internet et ses facilités, vous décidez de faire relier un livre auquel vous tenez, ou un album photos personnalisé, sachez qu’il subira toutes sortes d’opérations délicates et minutieuses dont la première est le débrochage, puis l’entaillage du dos afin de faire passer les fils reliant entre eux les cahiers, (une certaine quantité de feuilles), le tout à l’aide du cousoir, espèce de cadre en bois dont le fonctionnement demeure pour moi un vrai mystère. Le dos du livre ainsi reconstitué sera recouvert d’une première couche de papier, genre kraft avant de recevoir la reliure définitive. Les peaux en cuir de différentes couleurs, assouplies au préalable dans une machine spéciale, sont fixées sur le cartonnage avec une colle fabriquée directement dans l’atelier, à base de farine, eau, colle à bois et une matière indéterminée (oxyde de fer ?) pour éviter les moisissures. Pour finir, les coins et les bords du livre reconstitué sont tamponnés avec soin à l’aide d’un genre de pilon en cuivre.

Que faire d’un livre sans nom ? Il lui faut bien un titre ? Ici intervient la dorure, autre facette du savoir-faire de Maître Doghmi, qui, à l’aide d’un composteur, de minuscules clavettes pour les différentes lettres et espaces, et d’un rouleau d’or fin, apporte la dernière touche au bel ouvrage, bien palpable, destiné à la postérité.

Mahlabats

Dans beaucoup de foyers, le petit déjeuner marocain se compose encore d’une soupe à base de céréales, orge ou blé, de pain traditionnel trempé dans de l’huile d’olive ou d’argan, de Jben, genre de fromage frais aromatisé aux olives ou à la menthe, le tout arrosé de thé vert. Cependant, Halib, Lben, Zebda, Raïb, Jben et Smen ne sont pas une litanie de prénoms mais bien les noms en arabe du lait, petit lait, beurre, yaourt et fromage. Dans les villes, tous les matins, les laiteries ou Mahlabats, distribuent à tour de bras les raïbs parfois accompagnés de Sakouk…(blé concassé assaisonné de lben). A Rabat, dans le quartier Hassan, la mahlabat de Ba Larbi existe depuis les années 50. Les raïbs y sont si réputés qu’on se déplace de Casablanca pour les déguster. Hassan le laitier y officie depuis 35 ans et nous explique gentiment comment il traite près de 200 litres par jour (le double en été) du lait frais collecté dans les fermes des environs, et livré dès 6 heures du matin. Les bidons de 30 litres sont chauffés au bain marie à 80 °, puis immergés dans de l’eau froide pour porter le lait à 45 °. Ces opérations de pasteurisation sont menées « à l’instinct » du laitier, sans instruments de température. Filtré dans une mousseline, le lait est ensuite conditionné dans des sachets d’un litre pour être livré en charrettes à bras, aux épiceries, snacks, restaurants, collectivités et familles. Une autre partie du lait pasteurisé, entier et légèrement sucré, est versé dans des verres qui, recouverts d’une bâche en plastique durant 2 à 3 heures, selon la saison, vont se transformer en ces fameux raïbs (lait caillé) ou yaourts.

Originaire de l’Asie centrale, du Moyen-Orient et de l’Europe de l’Est, le Lben est issu du lait fermenté et sa fabrication va de pair avec celle du Zebda. Nous en suivons la préparation dans un autre local du quartier. Le lait cru est versé dans un genre de surpresseur électrique en aluminium, qui sépare la crème du lait. Ces derniers mis en sachets, la ronde des charrettes peut commencer ses livraisons.

Une autre partie, repose durant 24 heures avant d’être barratée durant 45 minutes à l’aide d’un genre d’hélice et donne le beurre frais, zebda. (Environ 3kgs de beurre pour 100 l. de lait). De cette opération qui était autrefois faite manuellement dans une peau de chèvre, reste le « petit lait » ou Lben. Ses vertus compensent largement son acidité. Le dégraissage qu’il subit lui conserve en effet toutes les protéines et autres probiotiques bénéfiques reconnues dans les produits laitiers, en supprimant les intolérances. Et le Smen? Cet ingrédient, si particulier qu’il heurte parfois les palais des non initiés, est à tort comparé au beurre rance. Il agrémente surtout les couscous et autres tagines familiaux et il est principalement fabriqué par les maîtresses de maison qui se transmettent le procédé de conservation depuis des temps immémoriaux.

Trempé dans de l’eau salée et aromatisée de thym, le beurre frais est malaxé à plusieurs reprises, il est conservé sous forme de boulettes, dans des pots opaques et hermétiques et atteint sa pleine saveur après 6 mois. Le Jben, enfin, n’est pas un fromage, mais plutôt un lait coagulé à la présure et consommé sans égouttage. Il représentait la nourriture principale des bergers et n’était produit qu’au printemps, lors de la lactation des chèvres et brebis et la floraison des chardons utilisés pour coaguler le lait dans des peaux de chèvre. Bien égoutté, sa version traditionnelle demeure une spécialité du Nord du Maroc. On le trouve dans les souks, présenté dans des feuilles de palmier, tout blanc, frais et crémeux ou bien en ville dans de petits paniers d’osier en période de ramadan.